E – dodatki

Większość z nas interesuje się tym, co spożywa. Co jednak, jeśli na opakowaniu widnieją tajemnicze symbole zaczynające się od litery „E”? Czy zawsze muszą kryć się za nimi szkodliwe substancje? Niekoniecznie.

Substancjami dodatkowymi do żywności określa się substancje normalnie nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie mające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, traktowania, przechowywania, transportu spowoduje zamierzone lub spodziewane rezultaty w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Obowiązujące ustawodawstwo żywnościowe dopuszcza do stosowania w żywności ponad 300 substancji dodatkowych.

Zagadnienie dotyczące dodatków do żywności jest tematem kontrowersyjnym i dlatego przeważnie wzbudza negatywne emocje. W produkcji produktów spożywczych substancje dodatkowe pełnią różne funkcje m.in. kształtują cechy sensoryczne (barwa, smak, zapach), właściwości fizyczne (konsystencja), parametry chemiczne (np. kwasowość) czy jakość mikrobiologiczną. Według wielu naukowców nowoczesne przetwarzanie żywności jest więc kwestią stworzenia produktu komercyjnego w kategorii ceny i czasu przydatności do spożycia, z zachowaniem jednocześnie jak najbardziej naturalnego aromatu, tekstury i wartości odżywczej. Takie wymagania rodzą twierdzenie, że produkcja żywności bez dodatku „dodatków” nie wydaje się  już w ogóle możliwa. Szacuje się, że do jednego produktu spożywczego dodaje się przeciętnie 3,5 różnych substancji dodatkowych, przy czym najwięcej (ponad 4 w jednym produkcie) znajduje się w wyrobach cukierniczych, napojach bezalkoholowych i przetworach mięsnych.

Producentów żywności, ich importerów i eksporterów obowiązuje stosowanie dodatków zgodnie z prawem.

Biorąc pod uwagę efekty działania kumulującego, synergistycznego lub utajonego, jakie mogą występować przy spożyciu żywności wzbogaconej w dodatki oraz zjawisko nietolerancji organizmu na substancje obce Komitet Ekspertów WHO/FAO ds. Dodatków do Żywności ustalił dopuszczalne dzienne pobranie. Wartość ta jest wyrażona w mg·kg -1 masy ciała człowieka i obejmuje ogólną ilość substancji, która zgodnie z obecnym stanem wiedzy może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł w ciągu dnia bez szkody dla organizmu.

Każda substancja dodatkowa, z wyjątkiem aromatów, jest opatrzona numerem identyfikacyjnym. W całej Europie obowiązują identyczne oznaczenia mające symbol E. Trzy i czterocyfrowe liczby identyfikują poszczególne substancje w grupach:

• od E-100 do E-199; barwniki

• od E-200 do E-299; konserwanty

• od E-300 do E-399; przeciwutleniacze

• od E-400 do E-499; substancje stabilizujące

• od E-500 do E-599; regulatory pH i substancje przeciwzbrylające

 • od E600 do E-699; wzmacniacze smaku i zapachu

• od E-700 do E-799; antybiotyki

• powyżej dodatkowe związki chemiczne

 W największej ilości dodawane są cztery pierwsze z wymienionych grup.

Problem stanowi ilość i rodzaj używanych dodatków. Konsument obecnie poszukuje produktów spożywczych o wysokiej jakości, jednocześnie obawiając się wszelkich substancji dodatkowych. Według większości żywność powinna być mało przetworzona, ale wygodna w użyciu, trwała, jednak bez konserwantów, oczywiście aromatyczna, lecz nie zawierająca substancji smakowo-zapachowych. Najlepiej, aby była całkowicie naturalna, do tego dostępna i niedroga. Dlaczego zatem negowane są zatem dodatki, które zapewniają te cechy produktu, których konsument się domaga? Przyczyną takiego nastawienia jest powszechna chemizacja środowiska i strach przed chemią w żywności. Tym bardziej, że wbrew oczekiwaniom, większość stosowanych substancji dodatkowych to produkty syntezy chemicznej. Obawy konsumenta są  jednak często podsycane przesadzonymi i niesprawdzonymi opiniami na ten temat, publikowanymi w prasie. Substancje dodatkowe nie stanowią głównego problemu toksykologicznego w żywności, gdyż są w niej obecne w niewielkich ilościach.

Od dawna wiadomo, że o toksyczności substancji decyduje nie tyle jej obecność, co dawka,  zgodnie ze znanym powiedzeniem żyjącego w XVI wieku Paracelsusa: „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną”, tylko dawka decyduje, że  jakaś substancja jest trucizną.

Joanna Strzeszewska

Spec. ds. Systemów Jakości

Technolog Żywności i Żywienia Człowieka